Preparate una “ghiotta” soffriggendo in una teglia larga la cipolla tagliata a fette sottili, le olive bianche snocciolate, il sedano tagliuzzato, i capperi. Allungate con la salsa di pomodoro. Lasciate insaporire a fuoco molto basso per almeno quindici minuti e impostate nel tegame il pesce "stocco" che dovrà cuocere a fuoco lentissimo senza mai rimestare. Condite con sale e pepe e scuotete di tanto in tanto il tegame per non fare attaccare al fondo. A mezza cottura (dopo circa mezz`ora), aggiungete le patate tagliate a tocchetti grossi, mezzo bicchiere d`acqua, e lasciate ancora a fiamma lenta per un quarto d`ora circa, senza mai rimestare. Servite la pietanza tiepida. Il pesce, cotto nella sua “ghiotta” diventa soffice e saporito: non è difficile spappolarlo con la forchetta e farlo assaggiare ad un bambino piccolo.
Facciamo ora un piccolo esperimento: confrontiamo una piccola porzione di questa ricetta, davvero scandalosa, con una tradizionale pappa composta da brodo vegetale, pastina, olio, parmigiano e carne (cotta al vapore, liofilizzata o omogeneizzata).
La scandalosa ricetta contiene: proteine del pesce, grassi di alta qualità dell’olio di oliva (ma anche delle olive), carboidrati delle patate, dell’uvetta e del pomodoro, molte vitamine e sali minerali, una certa quantità di fibre vegetali (pomodoro, capperi e cipolla).
La tradizionale pappa contiene: proteine della carne e del parmigiano, grassi di ottima qualità (l’olio), carboidrati (la pastina), fibre vegetali (le verdure del brodo), vitamine e sali minerali.
C’è differenza? Sì: il pesce stocco alla ghiotta è molto più saporito.

Vincenzo Calia, direttore di UPPA, direttore@uppa.it