Lo chiamiamo “gusto” e lo esercitiamo ogni giorno; spesso ci meravigliamo di come siamo diversi da questo punto di vista (dei gusti, si sa, non si può discutere) e quando si tratta dei nostri figli può essere anche fonte di conflitti (“Che schifo!”, “Mi piace solo la pasta in bianco!”, “Vado pazzo per la Nutella, ma la mamma non vuole che la mangi”). Ma perché questo accade? Cosa determina la differenza di gusto tra le persone e, per quel che più ci interessa, tra adulti e bambini? Intanto cerchiamo di capire come funziona il gusto.
In realtà questa sensazione è piuttosto complessa e il gusto vero e proprio ne costituisce solo una parte, dovuta agli specifici organi del gusto. In effetti quanto spesso diciamo, o ci sentiamo dire, che non si riesce ad apprezzare la bontà di un piatto perché si è raffreddati? Proprio perché l’odore è un’altra delle componenti fondamentali della sensazione gustativa complessiva suscitata da un alimento. Ma possiamo aggiungere anche altre caratteristiche fisiche come la consistenza e la temperatura.
L’organo principalmente coinvolto nella percezione del gusto è la lingua: sulla sua superficie ci sono dei minuscoli organi, i “bottoni gustativi” che sono presenti sulla superficie delle “papille gustative”, piccole pieghe della lingua non facilmente distinguibili ad occhio nudo. Non tutte le papille della lingua sono uguali, ce ne sono di quattro tipi diversi: quelle “fungiformi (cioè a forma di fungo) non contengono molti “bottoni” e si trovano soprattutto sulla punta e nella parte anteriore della lingua; più numerosi sono i “bottoni” delle papille “foliate” (a forma di minuscole foglie) che si trovano sui lati e nella parte posteriore della lingua; la maggior parte dei “bottoni” sta invece sulle papille “circumvallate”, le più grandi, che si trovano in fondo alla lingua e che ci forniscono la maggior parte delle sensazioni gustative. Poi ci sono le papille “filiformi”, sottili e lunghe, che sono numerosissime e danno alla lingua l’aspetto vellutato che ben conosciamo; servono a registrare soprattutto sensazioni tattili che, come abbiamo già detto, completano la percezione del gusto di un alimento.

Quando mettiamo in bocca qualcosa, un alimento, ma anche una qualsiasi altra sostanza, le molecole che lo compongono entrano in contatto con i “bottoni” presenti nelle “papille” gustative; ogni bottone contiene delle cellule specializzate nel registrare il gusto di quella sostanza. Così come gli infiniti colori che i nostri occhi possono vedere altro non sono che una combinazione dei sette colori dello spettro solare, che a loro volta sono una combinazione dei tre colori fondamentali (magenta, giallo e blu, proprio come le cartucce delle stampanti dei nostri computer), gli infiniti sapori sono una combinazione di cinque gusti fondamentali: il gusto dolce, quello salato, quello amaro, quello acido e il gusto “umami”.
I primi quattro li conosciamo troppo bene perché sia necessario parlarne, il quinto invece prende il nome da una parola giapponese “umai”, che significa delizioso, ed è associato alla presenza dell’amminoacido “L-glutammato”, contenuto negli estratti di carne e nei prodotti fermentati. È quello che in italiano potremmo chiamare il gusto “saporito” ed ha un ruolo fondamentale nel permetterci di apprezzare i cibi ricchi di proteine, elemento essenziale della nostra dieta. Questo avviene poiché le proteine non sono altro che catene interminabili di singoli amminoacidi di vario tipo, compreso l’L-glutammato, e il fatto che sia così gradito al nostro palato, o meglio alla nostra lingua, ci aiuta ad orientarci nella scelta di ciò che più ci serve.
Per le stesse ragioni anche il gusto salato ci piace e non riusciamo a farne a meno; si è sviluppato, infatti, nei mammiferi durante la loro evoluzione quando si sono allontanati dal mare dove la vita era nata. Cercando il mangiare salato riusciamo a mantenere nel nostro organismo una giusta concentrazione di sodio e di altri sali minerali indispensabili per il suo funzionamento. Invece, i gusti amaro e acido, non gradevoli, hanno la funzione di tenerci lontano da tutto ciò che può essere nocivo o tossico. Il gusto acido in particolare può segnalare un cibo avariato.

Ma… ognuno ha i suoi gusti: c’è chi preferisce il dolce, chi il salato, ma anche chi ama il sapore amaro di certe verdure o della birra e chi riesce a bere un caffè solo dopo averlo generosamente zuccherato, in modo da mascherare il suo sapore originario. Questa diversa percezione dei cinque gusti fondamentali dipende dall’età, da fattori ambientali, ma soprattutto alla diversa sensibilità individuale all’amaro.
Infatti, rispetto alla percezione del gusto amaro si possono distinguere tre categorie di persone: gli “in-sensibili”, i “normalmente sensibili” e i “super-sensibili”.
I primi due tipi non percepiscono o percepiscono poco il sapore amaro, gli ultimi trovano disgustosi alimenti come cavolfiore, broccoli, ravanelli, rucola, il cui sapore amaro è dovuto a molecole ricche di zolfo. La maggior parte delle sostanze amare sono prodotte da piante che l’evoluzione ha reso tali per difenderle dagli erbivori e dai microrganismi; non sono sostanze tossiche, anzi in alcuni casi sono benefiche come i “tannini” contenuti nell’uva e nel vino rosso o le “antocianine” dei frutti di bosco, eccellenti antiossidanti naturali.
Come vengono percepiti i gusti? Le sostanze elementari sapide, cioè responsabili dei vari gusti, veicolate dalla saliva, vengono trattenute dalle cellule dei bottoni gustativi che sono dotate di micro strutture specializzate per il loro riconoscimento, chiamate “recettori”; finora sono stati identificati un tipo di recettore per il gusto dolce, uno per l’umami, uno per l’acido e ben 30 tipi di recettore per il gusto amaro, in grado di rispondere a migliaia di composti diversi. Per il gusto salato, a tutt’oggi, non abbiamo ancora trovato i recettori giusti. All’interno delle cellule l’accumulo di queste sostanze innesca delle reazioni chimiche che portano alla sintesi di altri composti (neuro-trasmettitori ) capaci di generare impulsi elettrici che viaggiano lungo le fibre nervose fino a raggiungere il cervello. Ma non basta. Il cervello poi fa la sua parte: mette insieme questi stimoli con i messaggi dell`odorato, con quelli legati alla consistenza, alla temperatura e, eventualmente, al dolore, provenienti da altre terminazioni nervose, e confeziona la sensazione complessiva (e complessa) finale.