Acrilammide: conoscerla per limitare i danni

L’acrilammide è una sostanza chimica che si produce quando cibi contenenti zuccheri e asparagina (un amminoacido) vengono cotti oltre i 120 °C nel forno o alla griglia, oppure fritti (la dicitura “reazione di Maillard” o, più comunemente, “imbrunimento”, indica i fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura). Il classico segnale della presenza di acrilammide è il tipico colore di “abbrustolito” che dona all’alimento aroma e gusto. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale e metabolizzata dall’organismo, trasformandosi in parte in glicidammide. Questi due composti hanno potere genotossico e cancerogeno, ovvero sono in grado di danneggiare il DNA e favorire l’insorgenza del cancro.

Dove si trova?

Alcuni alimenti contengono maggiori quantità di acrilammide: prodotti a base di patate crude, patatine, snack, prodotti a base di pasta di patate, cereali per la prima colazione, caffè, biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti, alimenti a bassa acidità e a base di prugne secche per la prima infanzia in vasetto, pane croccante e morbido, cracker, fritti a base di patate. Dal momento che i bambini sono i maggiori consumatori di questi alimenti, sono anche i soggetti più esposti all’acrilammide.
I prodotti a base di patatine fritte sono responsabili di circa il 51% dell’esposizione complessiva all’acrilammide, mentre pane morbido, cereali da colazione, biscotti, prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25% dell’esposizione. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano il 14% dell’esposizione.

Come limitarne l’assunzione?

L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), dopo un attento esame, ha concluso di non avere elementi sufficienti per poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti. Tuttavia ha imposto nuove misure che entreranno in vigore dall’11 aprile 2018, dedicate ai produttori di tali alimenti, al fine di ridurre la concentrazione di acrilammide nei prodotti industriali.
Dal momento che la produzione di acrilammide può avvenire anche durante la preparazione domestica dei cibi, ecco alcuni semplici consigli per ridurne la presenza:

• prediligere una lievitazione più lunga (che superi le due ore, evitando i lieviti istantanei). Poiché i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina, con una lunga lievitazione diminuirà la quantità di zuccheri responsabili della formazione di acrilammide
• prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180 °C
• mettere le patate in ammollo con estratto di tè verde, per un minuto, prima di cuocerle nel forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): in questo modo l’acrilammide si ridurrà del 62%
• tagliare le patate in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente
• quando si frigge un alimento, è bene attenersi alle temperature e ai tempi consigliati per evitare un’eccessiva cottura, la formazione di crosticine e bruciature
• tostare il pane fino a ottenere un giallo dorato e non un colore bruno
• cuocere patatine e crocchette fino a ottenere un giallo dorato invece che un colore bruno
• la conservazione delle patate in frigo aumenta i livelli di zuccheri e, potenzialmente, la formazione di acrilammide nella successiva fase di cottura. È preferibile conservare le patate al riparo da luce e calore.

Bando agli allarmismi

L’acrilammide è presente anche in fonti non alimentari, in particolar modo nel fumo di sigaretta, che è passivo nel caso dei bambini. È quindi importante non fumare nei luoghi in cui sono presenti bambini, per limitare la loro esposizione a queste sostanze tossiche.

Ritornando al cibo, è fondamentale non creare allarmismi!  Dal momento che esperti e ricercatori non sono in grado di stabilire le quantità di acrilammide che possono essere assunte giornalmente senza rischi, è buona norma seguire una dieta varia ed equilibrata, e cambiare spesso i metodi di cottura. In ogni caso, il livello di doratura può essere un buon indicatore della presenza di questa sostanza: più l’alimento sarà scuro dopo la cottura, maggiore sarà la concentrazione di acrilammide in quel cibo.