Acrilammide: conoscerla per limitare i danni

L’acrilammide negli alimenti è una sostanza che può formarsi durante la cottura ad alte temperature di cibi ricchi di amido, come patate, pane, biscotti e prodotti da forno. In questo articolo viene spiegato che cos’è l’acrilammide, perché si sviluppa durante frittura, cottura al forno o tostatura e quali sono le indicazioni delle autorità sanitarie sui possibili rischi per la salute. L’approfondimento offre consigli pratici per ridurre l’acrilammide nella preparazione dei pasti, illustrando le tecniche di cottura più appropriate, le corrette modalità di conservazione degli alimenti e le abitudini utili per limitarne l’assunzione, soprattutto nei bambini. Viene inoltre chiarito perché non è necessario eliminare determinati cibi dalla dieta, ma adottare una alimentazione equilibrata e variata, seguendo semplici accorgimenti nella cucina di tutti i giorni.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si produce quando cibi contenenti zuccheri e asparagina (un amminoacido) vengono cotti oltre i 120 °C nel forno o alla griglia, oppure fritti (la dicitura “reazione di Maillard” o, più comunemente, “imbrunimento”, indica i fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura). Il classico segnale della presenza di acrilammide è il tipico colore di “abbrustolito” che dona all’alimento aroma e gusto. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale e metabolizzata dall’organismo, trasformandosi in parte in glicidammide. Questi due composti hanno potere genotossico e cancerogeno, ovvero sono in grado di danneggiare il DNA e favorire l’insorgenza del cancro.

Dove si trova?

Alcuni alimenti contengono maggiori quantità di acrilammide: prodotti a base di patate crude, patatine, snack, prodotti a base di pasta di patate, cereali per la prima colazione, caffè, biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti, alimenti a bassa acidità e a base di prugne secche per la prima infanzia in vasetto, pane croccante e morbido, cracker, fritti a base di patate. Dal momento che i bambini sono i maggiori consumatori di questi alimenti, sono anche i soggetti più esposti all’acrilammide.
I prodotti a base di patatine fritte sono responsabili di circa il 51% dell’esposizione complessiva all’acrilammide, mentre pane morbido, cereali da colazione, biscotti, prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25% dell’esposizione. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano il 14% dell’esposizione.

Come limitarne l’assunzione?

L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), dopo un attento esame, ha concluso di non avere elementi sufficienti per poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti. Tuttavia ha imposto nuove misure che entreranno in vigore dall’11 aprile 2018, dedicate ai produttori di tali alimenti, al fine di ridurre la concentrazione di acrilammide nei prodotti industriali.
Dal momento che la produzione di acrilammide può avvenire anche durante la preparazione domestica dei cibi, ecco alcuni semplici consigli per ridurne la presenza:

• prediligere una lievitazione più lunga (che superi le due ore, evitando i lieviti istantanei). Poiché i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina, con una lunga lievitazione diminuirà la quantità di zuccheri responsabili della formazione di acrilammide
• prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180 °C
• mettere le patate in ammollo con estratto di tè verde, per un minuto, prima di cuocerle nel forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): in questo modo l’acrilammide si ridurrà del 62%
• tagliare le patate in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente
• quando si frigge un alimento, è bene attenersi alle temperature e ai tempi consigliati per evitare un’eccessiva cottura, la formazione di crosticine e bruciature
• tostare il pane fino a ottenere un giallo dorato e non un colore bruno
• cuocere patatine e crocchette fino a ottenere un giallo dorato invece che un colore bruno
• la conservazione delle patate in frigo aumenta i livelli di zuccheri e, potenzialmente, la formazione di acrilammide nella successiva fase di cottura. È preferibile conservare le patate al riparo da luce e calore.

Bando agli allarmismi

L’acrilammide è presente anche in fonti non alimentari, in particolar modo nel fumo di sigaretta, che è passivo nel caso dei bambini. È quindi importante non fumare nei luoghi in cui sono presenti bambini, per limitare la loro esposizione a queste sostanze tossiche.

Ritornando al cibo, è fondamentale non creare allarmismi!  Dal momento che esperti e ricercatori non sono in grado di stabilire le quantità di acrilammide che possono essere assunte giornalmente senza rischi, è buona norma seguire una dieta varia ed equilibrata, e cambiare spesso i metodi di cottura. In ogni caso, il livello di doratura può essere un buon indicatore della presenza di questa sostanza: più l’alimento sarà scuro dopo la cottura, maggiore sarà la concentrazione di acrilammide in quel cibo.

FAQ

Quali alimenti contengono più spesso acrilammide?
L’acrilammide si forma soprattutto negli alimenti ricchi di amido quando vengono cotti ad alte temperature, ad esempio durante frittura, cottura al forno o tostatura. Tra quelli che possono contenerne quantità maggiori ci sono patatine fritte, patatine in sacchetto, biscotti, cracker, cereali da colazione, pane molto tostato e caffè. La sua presenza dipende soprattutto dal metodo di preparazione e dal grado di doratura. Per i bambini è consigliabile proporre un’alimentazione varia ed equilibrata, limitando il consumo abituale di alimenti molto dorati o fortemente tostati.

Come si può ridurre la formazione di acrilammide quando si cucina in casa?
Alcuni semplici accorgimenti possono aiutare. È preferibile cuocere gli alimenti fino a ottenere un colore dorato chiaro, evitando di farli scurire eccessivamente. Le patate, ad esempio, possono essere lasciate in ammollo prima della cottura per ridurre parte degli zuccheri che favoriscono la formazione di acrilammide. Inoltre è consigliabile evitare di conservare le patate in frigorifero, perché le basse temperature possono aumentarne il contenuto di zuccheri. Seguire tempi e temperature di cottura adeguati permette di limitare la formazione di questa sostanza.

L’acrilammide è presente anche negli alimenti destinati ai bambini?
Può essere presente anche in alcuni alimenti per l’infanzia che contengono cereali o patate e che vengono sottoposti a cottura ad alte temperature durante la produzione. Tuttavia, nell’Unione Europea esistono misure specifiche per limitarne la presenza e i produttori sono tenuti ad adottare procedure per ridurne il più possibile i livelli. Anche per questo motivo è utile offrire ai bambini una dieta varia, alternando diverse fonti di carboidrati e privilegiando alimenti freschi e preparazioni domestiche quando possibile. Per dubbi sull’alimentazione è consigliabile confrontarsi con il pediatra.

È necessario eliminare completamente gli alimenti che possono contenere acrilammide?
No. L’obiettivo non è eliminare completamente questi alimenti, ma ridurne il consumo frequente e adottare modalità di cottura che ne limitino la formazione. Una dieta varia, ricca di frutta, verdura, legumi e cereali, aiuta a ridurre l’esposizione complessiva all’acrilammide e favorisce una corretta alimentazione. È il consumo abituale e ripetuto di alimenti molto fritti o eccessivamente tostati a meritare maggiore attenzione, più che il consumo occasionale all’interno di una dieta equilibrata. Per indicazioni personalizzate è sempre opportuno confrontarsi con il pediatra.